BRANZA DE JULFA sau Tofu Autohton

Julfa e atât un fel de “brânză” (numită și lapte de bou sau lapte de buhai) din semințe de cânepă cat și un desert ce seamănă cu baclavaua, realizat cu straturi din aluat nedospit (fript, prăjit și chiar și finalizat în cuptor) cu semințe de cânepă/nuci/migdale/mac și sirop de zahăr, la care se mai adaugă apă de flori, vanilie, coji de citrice etc. În cazul cânepii și al macului vorbim și de proprietăți psihotrope (mi-a povestit astă vară un hahol cum cu doar câteva decenii în urmă bătrânii comunității din Sfântul Gheorghe fumau, o data, de două ori pe an, cânepă).Bașca, deși e împământenit ca obicei moldovenesc, regasim aceste preparate asemanatoare sub numele de turte (Scutecele lui Hristos) la ucrainieni și aromânii din Dobrogea.Dar să nu ne hazardăm și să o luăm sistematic.
Conform folcloristului Tudor Vasile julfa înseamnă: 1 Sămânță de cânepă. 2 Mâncare de post făcută din sămânță de cânepă pisată cu apă și amestecată cu miere. 3 Zeamă obținută prin fierberea seminței de cânepă. 4 Turtă de făină din sâmburi de bostan fiartă la foc mic. 5 (Buc) Poreclă dată unei persoane. 6 (Îf juflă) Smântână care iese din urdă[1]CÂNEPA s.f. Cannabis sativa. Este o plantă erbacee anuală din familia Cannabaceae cu talie înaltă, de 2-3 m, putând crește până la 5 m în cazuri excepționale. Are o tulpină neramificată, frunze lanceolate lungi, cu marginea zimțată și inflorescențe dense, semicompacte[2]
“Istoria cultivării cânepii este foarte veche, fiind consemnată din neoliticul timpuriu (acum 12.000 de ani) ca sursă pentru obținerea de fibre textile, ulei, hrană, ca mediu în practicile spirituale și religioase ancestrale sau ca plantă medicinală.Fiecare parte a cânepei are o întrebuințare diferită și se prelucrează în acord cu uzul său.
Termenul cannabis, din care derivă și românescul cânepă, s-a păstrat dintr-un cuvânt de origine scită sau tracă.Grecii l-au importat și apoi romanii și astfel a ajuns cunoscut civilizațiilor occidentale.Cuvântul este unul foarte vechi, cu rădăcini indo-europene.Popoarele orientale antice (akadienii, babilonienii și asirienii) îl cunoșteau și ei sub forma qunnabu.Înțelesul originar era care face fum, demonstrând obiceiul ancestral de-a folosi planta în scopuri alchimice”.
Despre cânepă, istoria ei, utilizarea ei, și alte informații excelente puteți afla mai multe din acest articol pe care îl recomand călduros.
“Românii din Bucovina îndătinează în tot anul a amesteca o câtime mica de sămânță de cânepă printre sămânța cea de păpușor și a o semăna apoi dimpreună cu aceasta.Acest soi de cânepă care răsare numai unde și unde, câte un fir, și care crește foarte înalt și-n pai foarte groasă se numește pretutindene în Bucovina hăldan.Hăldanii se seamănă mai mult pentru sămânță, care se întrebuințează atât la semănat de cânepă și hăldani, cât și la facerea de oloi, precum și a unui fel de lapte, care se numește «lapte de buhai», și care se mănâncă mai ales în zilele de sec”[3]. Autorul cercetării menționează Bucovina (de aici și ideea că e un preparat specific zonei).Cam cât de îndrăgit era preparatul ne dăm seama și din relatarea unui reporter în ziarul “Flacăra Iașilor”
într-un text prilegiuit de evenimentele “Lunii Iașilor” din 1957:“Ești obosit de atâtea impresii și umblat, nu? mergi la pavilioanele unde te așteaptă bucate tradiționale, budinci, poale în brâu, alivenci, julfă, tochituri și sarmale”.

Ajungem in realitate la un preparat asemenator cu „Tofu” dar autohton.

Una dintre cărțile la care apelez când caut povesti specifice culturii culinare locale este volumul “Din bucătăria țăranului român”, fiind și una dintre cele mai vechi referințe pe subiectul abordat (contemporană totuși cu Simion Florea Marian, autorul citatului de mai sus):“Julfa, jufa, jurfa se face din sămânță de cânepă pisată și numai prin posturi.Ea se face așa: sămânța de cânepă se vântură de două-trei ori ca să se ducă colbul, se alege de gozuri și se pune pe cuptior, când e cald, să se prăjască puțin;apoi se pisază în piuă până se face turtă, se cerne printr-o sită rară sau prin ciur și ceea ce rămâne se mai pisază o dată.Făina căpătată se încălzește puțin la foc într-o cratiță mare, se pune peste ea puțină apă caldă și se mestecă cu dosul lingurii.Când socotim că-i destul de mestecat, se umple strachina cu apă călduță, o strecurăm prin sitișcă (n.m. vas de forma unui trunchi de con, cu fundul perforat, folosit în gospodărie la strecurarea laptelui și a altor lichide; strecurătoare) și căpătăm laptele de sămânță.Laptele acesta se pune într-o oală la foc, se fierbe; în timpul fiertului, el se încheagă puțin, ca o jântiță, se brânzește și, dacă-l strecurăm, căpătăm julfa sau brânza de lapte din sămânță de cânepă.

Julfa se face și din trușnic sau turtele scoase de la făcutul oloiului din sămânța de cânepă, dar nu-i așa gustoasă.Julfa cu zeama ei, sărată puțin și fierbinte, se mănâncă cu mămăligă prăjită ori cu malai dulce, prin posturile mari.
Brânza de julfă se pune în vărzări (n.m. plăcintă cu varză bine fiartă și prăjită în untdelemn și ceapă), ori se fac plăcinte cu julfă; julfa brânzită se pune și în turtele de Crăciun, pelincele Domnului.
Julfa se face și cu cartofi, cu crupe, cu pasat, cu varză și cu bostan. Toate mâncările acestea se obișnuiesc în posturi”[4]Vom continua poveștile cu obiceiuri culinare românești.